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Projekt Bio für Kinder

Kalkulation – Was muss ich beachten?

Kalkulation
© BLE, Bonn, Foto Dominic Menzler

Frischkochküchen, Cook & Chill, Tiefkühlsystem, Warmverpflegung – in der Praxis gibt es eine Vielzahl von Verpflegungssystemen und Verpflegungssituationen (z.B. Einzelküchen, Zentralküchen, Verteilerküchen etc.). Diese sind mit jeweils unterschiedlichen Bedingungen und damit Kosten verbunden.

Deshalb berücksichtigt der Bio-Speiseplanmanager in der Kalkulation ausschließlich die Kosten für den Wareneinsatz, also nur eines Teils der tatsächlich anfallenden und auf das jeweilige Gericht umzulegenden Kosten.

Der Endpreis eines Gerichtes in der Gemeinschaftsverpflegung errechnet sich natürlich nicht nur aus den Kosten für die Zutaten. Kalkuliert und auf den Preis für den Kunden umgelegt werden müssen:

  • Wareneinsatz: ca. 30 Prozent
    Einkaufspreise der Waren, die zur Produktion eines bestimmten Gerichts eingesetzt werden.
  • Gemeinkosten: ca. 15 Prozent
    Alle Ausgaben, die zur Aufrechterhaltung des Betriebs erforderlich sind, also z.B. Energie, Wasser, Müllabfuhr, Reinigung, Wartungs- und Reparaturarbeiten, Rücklagen für Neuanschaffungen etc.
  • Personalkosten: ca. 30 Prozent
    Lohnkosten des Küchenpersonals.
  • Mehrwertsteuer: 7 bzw. 19 Prozent
    Der Mehrwertsteuersatz ist abhängig von der erbrachten Leistung: Sobald über die Anlieferung hinausgehende Serviceleistungen erbracht werden – beispielweise das Kochen vor Ort mit Essensausgabe – fällt der höhere Mehrwertsteuersatz von 19 Prozent an.
  • Gewinnzuschlag: ca. 5-8 Prozent des Selbstkostenpreises
    Gewinn, der nach Begleichung aller Ausgaben als Plus erarbeitet werden muss.

Beispielrechnung Frischkochküche:

Beim Frischkochsystem werden die Gerichte täglich zum überwiegenden Teil aus frischen, rohen Lebensmitteln vor Ort zubereitet. Neben Vorteilen wie dem sehr guten Nährstofferhalt und der flexiblen Komponentenauswahl punktet die Frischkochküche auch ernährungspädagogisch: Kinder und Jugendliche erleben, dass Essen nicht „aus der Packung“ kommt. Beachtet werden sollte jedoch, dass der Personaleinsatz sowie die Anforderung an die Qualifikation der Mitarbeiter vor Ort höher sind als bei anderen Verpflegungssystemen.

Als Faustregel gilt: Ein Gericht mit 100 Prozent Bio-Zutaten sollte mit mindestens „Kosten Wareneinsatz x 3 + Mehrwertsteuer“ kalkuliert werden. Die Preise sind je nach Alterstufe anzupassen.

Beispielrechnung:

Wareneinsatzkostendurchschnitt € 1,30
Personalkosten € 1,30
Gemeinkosten € 0,40
Gewinn € 0,20
Gesamtnetto € 3,20
+19% MwSt. € 0,61
Essenspreis € 3,81