Der Ansatz der Vollwert-Ernährung wurde von Claus Leitzmann und Karl von Koerber entwickelt. Das Ziel ist ein umweltfreundlicher, sozial gerechter und gesundheitsförderlicher Ernährungsstil. Somit ist der Ansatz verwandt mit dem Konzept der Planetary Health Diet der EAT-Lancet-Kommission.

Die Vollwert-Ernährung folgt sieben Grundsätzen, die auch auf die Außer-Haus-Verpflegung anwendbar sind:

1. Genussvolle und bekömmliche Speisen
2. Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel (überwiegend lakto-vegetarische Kost)
3. Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel
4. Ökologisch erzeugte Lebensmittel
5. Regionale und saisonale Erzeugnisse
6. Fair gehandelte Lebensmittel
7. Ressourcenschonendes Haushalten

An erster Stelle stehen also Genuss und Bekömmlichkeit der Speisen. Pflanzliche Lebensmittel sowie Milch und Milchprodukte machen den Großteil dieses Ernährungsstils aus. Die wichtigsten pflanzlichen Lebensmittel sind Gemüse, Obst, Vollkornprodukte, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen. Fleisch, Fisch und Eier stehen nur selten oder gar nicht auf dem Speiseplan.

Die Hälfte der Ernährung macht unerhitzte Frischkost aus: Hier sind Obst, Gemüse, Kräuter, Frischkorn, Keimlinge sowie Nüsse wichtige Lebensmittelgruppen. Bei den Ölen und Fetten wird darauf geachtet, dass diese nativ, also kalt gepresst, sind oder dass es sich dabei um Butter oder ungehärtete Pflanzenmargarine handelt.

Die verwendeten Lebensmittel sind vorzugsweise ökologisch (Bio), regional und saisonal. Falls überregionale Produkte aus sogenannten Entwicklungsländern zum Einsatz kommen, sind diese fair gehandelt und tragen z.B. ein Fairtrade-Siegel.